難しい論文は、わかりません。でも、分かりやすく説かれているものは、沢山あります。
なぜ、「ぐらんふぁーむ」は、[大麦]にこだわるか?
http://www.chugaiigaku.jp/upfile/browse/browse1555.pdf
https://www.y-koseiren.jp/health_support/special/2019/11/「食品のGI値」を活用し、健康な体をつくりましょう!.html
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/グリセミック指数